Kaliteli Ev Yapımı şarap Nasıl Yapılır (2. Bölüm)

2024 Yazar: Sebastian Paterson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 13:54

← Makalenin önceki bölümünü okuyun

Şarabınla sarhoş olmayacaksın

Yarı tatlı şarap

Yarı tatlı şarap, tatlı şaraba göre daha az alkol, şeker ve daha az özle karakterize edilir. Hafif, hoş bir içecektir. Hazırlanması için sert tadı (üvez) veya çok yüksek asitliği (Japon ayvası, kızılcık) olan meyveler ve meyveler tavsiye edilmez.

Tatlı şarapta olduğu gibi sıkılmış meyve suyu aşağıdaki oranlarda su ve şeker ile seyreltilir.

Tablo 1. 1 litre saf meyve suyuna gram olarak eklenen şeker ve su miktarı

Kültür	Fermantasyondan önce		Fermantasyon sırasında şeker
	Su	Şeker	4. gün	7 gün
elma ağacı	100	150	otuz	otuz
Ranetka ve Çin	680	250	40	40
Bektaşi üzümü	1500	400	100	100
Ahududu	980	350	50	50
çilek	540	250	50	50
Siyah frenk üzümü	2260	600	100	100
Kırmızı kuş üzümü (beyaz)	1500	400	110	110
Kiraz Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya vb.	780	300	40	40

Tablodaki "Su", preslemeden önce ve sonra posaya eklenen suyun toplam değeridir.

Yarı tatlı şarap yapımının tüm işlemleri - fermantasyon, tamamlama, tortudan çıkarma - tatlı şarapta olduğu gibi gerçekleştirilir.

Tamamlanmış fermente kuru şarap malzemesi, istenen şeker içeriğini vermek için iki şekilde işlenir.

İlk yol. Çökeltiden çıkarılan bitmiş berraklaştırılmış şarap malzemesine şeker eklenir: 1 litre şarap başına 50 g. Yarı tatlı şarap kırılgan, kolayca fermente, bu nedenle, o güç vermek için, şarap pastörize edilir olduğunu ben ev yapımı şarap iki tür okuyucuya tanıtmak istiyorum -. Kuru elma şarabı bağlı kolayca semisweet dönüştürülebilir, tüketicinin istekleri ve meyve tentürü.

Bitmiş yarı tatlı şarap, boyun yüksekliğinin yarısına kadar şişelenir ve kapatılır. Daha sonra bir tencereye yerleştirilirler. Tencere içindeki su, şarap seviyesinde olmalıdır. Su 75 ° C'ye ısıtılır ve bu sıcaklıkta 30 dakika tutulur. Daha sonra şişeler çıkarılır, soğutulur ve kapağın sıkılığı kontrol edilir.

İkinci yol. Bitmiş şarap malzemesi, tatlandırılmadan şişelenir ve kapatılır. Mantar tıpalar reçine, mühür mumu ile dökülür ve kullanıma kadar saklanır. Kullanımdan önce, bitmiş şarap malzemesine 1 litre başına 800 g miktarında aynı şarap malzemesinde çözünmüş şeker eklenir ve 1 litre şarap için 0,5 su bardağı hazırlanan şurup bir şişe şaraba dökülür. Bu yöntemin uygulanması daha kolaydır.

Şeker yerine bal, kullanmadan önce 1 litre şarap başına 50 ila 100 g eklenirse çok lezzetli bir şarap elde edilir. Özellikle elma ve bektaşi üzümü şarapları bu katkı maddesinden yararlanmaktadır.

Tatlı ve yarı tatlı şarapları + 15 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda saklamak daha iyidir, çünkü daha yüksek sıcaklıklarda tadı bozulur.

Sek şarap

Sofra (sek) şarap, şeker içermeyen (fermente "kuru") hafif, düşük kaliteli (12 dereceden yüksek olmayan ) bir şaraptır. İyi bir sek şarap hafif çeşitli aromalara, hoş bir asitliğe sahip hafif uyumlu bir tada sahip olmalıdır. Ağır, kuvvetli aromalı meyveler sofra şarapları yapmak için uygun değildir. Örneğin ahududu, tatlı şarapları yapmak için mükemmel bir hammaddedir ancak kantinler için uygun değildir. Aynısı çilek, üvez ve güçlü bir özel aroması olan bektaşi üzümü çeşitleri için de geçerlidir.

En iyi sofra şarapları üzüm, elma, kiraz, beyaz kuş üzümü ve bazı bektaşi üzümü çeşitlerinden yapılır. Sofra şarapları kırmızı kuş üzümü ile yapılabilir, ancak kalitesi biraz daha kötüdür. Raventten iyi bir sofra şarabı yapılır.

Sofra şarabı yaparken birçok işlem tatlı şarabınkiyle aynıdır. Örneğin, toplamak, yıkamak, meyveleri ezmek, posayı ısıtmak, preslemek, arıtmak da sofra şarabıdır. Kağıt hamuru fermantasyonu tavsiye edilmez. İkinci yönteme göre (hamurun ısıtılması) meyve suyu vermesi zor olan kültürlerin hamurunu preslemeye hazırlamak daha iyidir. Fermantasyon sırasında elma şaraplarının 1 litre başına 2 g'a kadar asit kaybettiği unutulmamalıdır. Bektaşi üzümü şarapları daha az asit kaybeder, frenk üzümü şarapları ise asitliğini kaybetmez. Düşük asitli düşük kaliteli şaraplar zayıf bir şekilde fermente edildiğinden ve kolayca bozulduğundan bu önemlidir.

Sofra şarapları yapmak için aşağıdaki su ve şeker oranlarında elma suyunun su ile seyreltilmediği, sadece şeker eklendiği görülmektedir.

Tablo 2. 1 litre saf meyve suyuna eklenen su ve şeker miktarı

Kültür	Su	Şeker
elma ağacı	-	90
Bektaşi üzümü	1600	420
Frenk üzümü (beyaz, kırmızı)	1970	520
Ravent	800	350
Kiraz	800	300

Tablonun "suyu", presleme öncesinde ve sırasında hamurun içine eklenen su ile birlikte toplam değerdir.

Gerekli tüm şeker miktarı suda çözülür ve fermantasyon başlamadan önce meyve suyuna eklenir. Elmalar için şeker, meyve suyunda çözülür. Su ve şekerli meyve suyu, hacmin 3 / 4'ü için bir fermantasyon kabına dökülür, karışımın 1 litresi başına% 2 maya ekşisi ve 0,3 g amonyum klorür hemen eklenir. Mayanın güçlü bir fermantasyon aşamasında olması çok önemlidir. Başlangıç kültürü eklendikten sonra, meyve suyunun bulunduğu kap pamuklu bir tıkaçla kapatılır ve doğrudan güneş ışığından izole edilir. İkinci veya üçüncü gün, meyve suyu şiddetli bir şekilde fermente olmaya başlar.

Sofralık şarap üretiminde en önemli süreç fermantasyondur. Ortaya çıkan şarabın kalitesi büyük ölçüde fermantasyonun doğruluğuna bağlıdır. Şıranın sıcaklığı + 18 … + 20 ° C'ye getirilmeli ve tüm fermantasyon süresi boyunca yükselmemesine dikkat edin, çünkü daha yüksek bir sıcaklık sirke ve laktik bakterilerin gelişimini teşvik eder.

Kuvvetli fermantasyon genellikle 4-5 gün sürer, ardından pamuklu dil bir su sızdırmazlığı ile değiştirilir ve hemen şarabın fermente olduğu tabakların tepesini yapmaya başlar. Her 2-3 günde bir aynı çeşit şarapla doldurmanız gerekir, böylece yemekler 10 günde tamamen şarapla doldurulur. Yeniden doldururken su contası çıkarılır ve ardından yerine yeniden takılır. Gelecekte, şarap gerektiği kadar doldurulur, ancak haftada en az bir kez. Tepesi için şarap sağlıklı olmalıdır.

Kuvvetli bir fermantasyondan sonra, şarapta 1-1,5 ay boyunca sessiz bir fermantasyon gerçekleşir ve bu süre zarfında şeker tamamen alkol ve karbondioksite dönüşür. Şekerin tadı olmamalıdır ve şarap, yağışla birlikte yavaş yavaş açılır. Sessiz fermantasyonun sonunda, şarabın tortudan çıkarılması gerekir, böylece içinde hoş olmayan maya tadı kalmaz.

Daha sonra şarap boynun yarısına kadar şişelere dökülür, sıkıca kapatılır ve +2 ila + 15 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklanır. Daha yüksek sıcaklıklarda hızla bozulur.

Kuru ve yarı tatlı şarap hastalıklarına aerobik mikroorganizmalar neden olur: şarap küfü ve sirke bakterileri. Bu mikroorganizmalar ve salgıları insanlara zararlı değildir, ancak şarapta gelişerek onu tamamen bozabilirler. Hem şarap küfü hem de sirke bakterileri, dayanıklılığı 15 derecenin altında olan şaraplarda bol hava ve + 15 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda gelişebilir. Tatlı şaraplar bu hastalıklardan etkilenmez. Şarap küfü, grimsi katlanmış bir film (çiçek açan) şeklinde eksik doldurulmuş kaplarda gelişir. Şaraptaki asitleri karbondioksit ve suya dönüştürür. Aynı koşullar altında sirke bakterileri şarabı sirkeye dönüştürebilir. Bunu önlemek için tüm teknolojik koşullara kesinlikle uyulmalıdır. Ev yapımı şarap yapımının tüm kurallarına henüz aşina olmadığım her iki tür ev şarabı hastalığıyla da uğraşmak zorunda kaldım.

Okuyucuyu iki tür ev yapımı şarapla tanıştırmak istiyorum - tüketicinin isteklerine bağlı olarak kolayca yarı tatlıya dönüştürülebilen kuru elma şarabı ve meyve tentürü.

Geçtiğimiz birkaç yıl boyunca, rahatlığını ve etkinliğini takdir ederek, hem beyaz hem de siyah üzüm ekşi mayası kullanarak güvenle kuru elma şarabı yaptım.

Elde etme süreci aşağıdaki gibidir. Piyasadan satın alınan yıkanmamış üzümler yoğrulur, az miktarda şekerle karıştırılarak ekşi mayayı fermente eder ve kapaklı bir cam kavanoza 2-3 gün ılık bir odada (mutfak masasında) (0.5-0.8 kg. 10 litre meyve suyu). Elektrikli bir meyve sıkacağı yardımıyla (Beyaz Rusya'da yapılan "Sadovaya" meyve sıkacağı kullanıyorum), yıkanan elmalardan meyve suyu sıkılır. Hasta elmalar bu amaç için uygun değildir. Dahası, Papirovka, Grushovka ve Moskovskaya grushovka gibi yaz elma çeşitlerinden ve daha sonraki çeşitlerin elmalarından - Ranet Chernenko, Telisaare ve diğerleri - şarap hazırlamak gerekiyordu. Sadece saf çeşitler değil, aynı zamanda karışımları da çalışıyordu. Daha yüksek bir meyve suyu verimi için daha sulu elmaların kullanılmasının istendiği bilinmektedir.

Sıkıştırıldıktan sonra, elma suyu ekstraksiyon sırasında oluşan köpükten ve tortudan (kullanılan elmanın posası) çıkarıldı. Bunun için, meyve suyu birkaç saat boyunca ayrı bir kapta bekletildi. Çöktürmeden sonra, su eklemeden berrak meyve suyu ("Kuru Şarap" bölümünde anlatıldığı gibi), kap hacminin 3 / 4'ü için içme suyundan bir cam veya plastik şişeye konur. Şişenin serbest hacmi, şiddetli fermantasyon döneminde köpük için gereklidir. Meyve suyuyla eşzamanlı olarak, ekşi hamur şişeye yerleştirilir ve kap hemen bir su sızdırmazlığı altına yerleştirilir, çünkü üzüm kullanılarak şiddetli fermantasyon işlemi mutfakta ilk gün başlar. Odadaki sıcaklığın + 22 … + 25 ° С arasında olduğu unutulmamalıdır.

İki haftalık şiddetli fermantasyondan sonra, şarap malzemesi sifonlama yoluyla köpükten ve tortudan arındırıldı, ardından şıranın sessiz bir fermantasyonu başladı. Tatlı elma suyunun fermantasyon için şeker eklenmesine gerek olmadığı ve daha asidik çeşitler için 1 litre meyve suyuna 90-130 g şeker eklemeniz gerektiği unutulmamalıdır. Şarap malzemesi, üretilen elma şarabının tortudan her çıkarılmasından sonra ilave edildi.

Şarabın tortudan en az iki kez çıkarıldığı bir buçuk ay sessiz fermantasyondan sonra, hem vidalı hem de mantar mantarlı şişelere döküldü. Şişeler, sıcaklığı + 15 ° C'nin altında olan bir sundurma dolabına yerleştirildi. Tarif edilen yöntemle elde edilen şarap şeffaftı, tadı tamamen kuruydu. Ancak, kural olarak, kullanılmadan önce, bu amaçla az miktarda şarap dökümünde çözülerek tadına bakmak için şaraba şeker ilave edilirdi.

Kuru elma şarabı elde etmek için açıklanan yöntem iyi bir sonuç verir ve her zaman mayam olmasına rağmen, besinleri için şarap mayası ve tuz miktarını hesaplamaktan muaftır. Maya ve üzüm yokluğunda yıkanmamış kuru üzüm kullanabilirsiniz, bu da şişenin üzerindeki pamuk tıkaç ile fermantasyon sürecini başlatır.

Şimdi size siyah ve kırmızı kuş üzümü meyvelerinin tentüründen bahsedeceğimve bunların herhangi bir oranda karışımları. Çalıdan çıkarılan meyveleri yıkayın, kurutun ve herhangi bir kapasitede temiz bir kavanoza koyun. Her zaman üç litrelik kavanozlar kullanıyorum, çünkü çok fazla çilek var ve onlardan uzun süredir reçel ve vitamin hazırlığı yapmadım. Meyveler boğazın hemen altına veya üstüne dökülür - bu, kutuya dökülen votka miktarını belirleyecektir. Votka meyveleri örtmeli, ardından kavanoz plastik bir kapakla sıkıca kapatılmalı ve en az bir ay güneşli pencerede durmalıdır. Maruz kalmanın sonunda, ekstrakt (ekstrakt) başka bir kaba dökülür ve su ve şeker içeriği eklenerek dayanıklılığı ayarlanır. Üç litrelik bir çilek kavanozundan yaklaşık 1,5 litre tentür elde edilir ve şarap yapımcısının tadına uygun bir duruma getirilir. Bence, yarı tatlıya yakın, iyi bir hafif şarap çıkıyor.

Siyah frenk üzümü tentürünün zengin bir tadı vardır, istenirse hazır frenk üzümü tentürü ilave edilerek veya üretimin ilk aşamasında çilek karışımı hazırlanarak yumuşatılabilir. Herhangi bir oran.

Frenk üzümü likörü, frenk üzümü şarabı veya karışımından çok daha yumuşak ve daha hoştur. Açıkçası, tüm bunlar üreticinin zevkine bağlı. Elde edilen şarap şişelenir, iyice kapatılır ve herhangi bir sıcaklık koşulunda saklanır. Bu şarap şişelerde olgunlaşır ve tadını daha iyiye doğru değiştirir. Herhangi bir şarabın şişe aşaması olgunlaşma aşamasıdır.

Lyudmila Rybkina, şarap yetiştiricisi

Yazarın fotoğrafı