Kaliteli Ev Yapımı şarap Nasıl Yapılır (bölüm 1)

2024 Yazar: Sebastian Paterson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 13:54

Şarabınla sarhoş olmayacaksın

Nadiren kimsenin meyvelerinden ve çileklerinden reçel pişirdiği veya hasatın canlı versiyonunu ısıl işlem görmeden hazırladığı zaman gelmiştir. Bunun istisnası, belki de hiç kimsenin lezzetli klasik reçel yapmayı reddedemeyeceği meyvelerden bahçe çilekleri (çilek), ahududu ve kirazlardır.

Peki ya siyah, kırmızı ve beyaz kuş üzümü, bektaşi üzümü, yaban mersini (chokeberry) ve üvez, elma ağaçları ve sahada olgunlaşan diğer meyve mahsullerinin hasadı ne olacak? Bahçıvanların çok miktarda kullanılmamış meyveleri varsa, onlardan ev yapımı şaraplar yapmak oldukça mümkündür.ve çeşitli - tatlı, yarı tatlı, kuru - üreticilerin zevklerine ve tercihlerine bağlı olarak. Piyasada bulunan ve uygun fiyatlı içeceklerin doğal olmaktan uzak olduğunu da hesaba katarsanız, hasadınızı kompost çukurlarına atmak yerine, tabii ki kendi doğal şaraplarınızı hazırlamak mantıklıdır, özellikle iyi. yıl. Rusya'nın güney bölgelerinin yanı sıra Moldova, Gürcistan ve Ukrayna'da yaşayanların uzun zamandır tatillerde ve aile bayramlarında içtikleri kendi ev yapımı üzüm şarabını yaptıklarını biliyoruz. Ve bol miktarda çilek ve meyve yetiştirmeyi öğrendiysek neden daha kötüyüz? Ayrıca şarap yapımında da gerçek ustalarımız var.

Genellikle, şarap söz konusu olduğunda, deneyimsiz insanlar alkol ve şekerle ilişkilendirilir. Ama aslında gerçek şarap, besinler açısından çok zengin bir içecektir. Çok eski bir şarapçılık kültürünün olduğu Portekizlilerin "İyi yiyip iyi içen uzun süre yaşayacaktır" demesi tesadüf değildir. Her şeyden önce, şarap organik asitler içerir: malik, tartarik, süksinik, asetik ve diğerleri. Vücutta biriken zararlı maddeleri nitratlar, ağır metaller ve diğer maddeler şeklinde adsorbe ederler. Şarapta bulunan fenolik bileşikler doğal antioksidanlardır, antienflamatuar ve anti-alerjik özelliklere sahiptir. Ölçülü etil alkol, kanı incelttiği, kan damarları üzerinde faydalı bir etkisi olduğu ve stresi azaltmaya yardımcı olduğu için de faydalıdır. Şarap, yağları parçalayan ve bağlayan maddeler içerir,bu nedenle yağlı yiyeceklerin şarapla yıkanması tavsiye edilir.

Son olarak vitaminler. Olgun şarapta genç şarapta olduğundan çok daha fazlası var. Örneğin bir kadeh şarap, bir damar güçlendirici olan PP vitamini ihtiyacının yarısını karşılar, ayrıca iyot, florür ve çok daha fazlasını içerir.

Tabii ki, bu maddelerin bileşimi, meyvelerin ve meyvelerin türüne bağlı olarak farklılık gösterir. Yerli şarapların sınıflandırılması büyüktür ve eksik bir liste olsa bile tatlı şarapları, yarı tatlı, yarı kuru ve kuru şaraplardan - fermantasyon sürecinde yapılan şaraplardan oluşur. Ayrıca harmanlanmış (bileşik) şaraplar, likörler, likörler ve elma şarabı da vardır.

Şarapların özelliklerini ele alalım.

Tatlı şarap

Şeker ilave edilmiş su ile seyreltilmiş doğal meyve suyundan yapılır. Asitliği azaltmak için suya ihtiyaç duyulur ve fermantasyon sonucunda şeker içeriğini ve alkol oluşumunu artırmak için şeker gerekir. Üretim koşullarında gerekli gücü elde etmek için alkol eklenir ve evde şekerin maya tarafından doğal fermantasyonu sonucunda şaraplarda alkol birikir. Bu nedenle, ev yapımı şaraplar her zaman güçlendirilmiş şaraplardan daha yumuşak ve daha uyumludur. Bunun nedeni, fermantasyon işlemi sırasında alkolün tamamen şarabın unsurlarına bağlı olmasıdır. Ek olarak, ev yapımı şaraplar, gliserin, süksinik asit, aldehitler, esterler vb. Gibi fermantasyon yan ürünleri ile zenginleştirilir. Bu nedenle, takviye edilmiş şaraplardan kurtulan ilave alkol nedeniyle keskin bir tada sahip değildirler. uzun yaşlanma.

Herhangi bir ev yapımı şarap yapmak için aşağıdaki aksesuar ve kaplara ihtiyacınız var:

• Proses için 20, 10, 5 l kapasiteli şişeler veya içme suyu için 5, 6, 8 l kapasiteli plastik şişeler.
• Bir şişe yağmurlama sistemi (su sızdırmazlığı) veya onun yerini alan elastik eldivenler.
• Büyük bir kaptan tortu çıkarırken ve şişeleme yaparken sifonlama için tüp.
• Şarap malzemesinin taşması için kabı (mayşe).
• Elektrikli pres veya meyve sıkacağı, manuel.
• Püreyi ısıtmak için gerekirse bir kase veya emaye tencere.
• Meyveleri ezmek için blender veya ezme makinesi.
• Termometre.
• Bileşen ürünleri tartmak için teraziler.

Tatlı şarabı yapmanın teknolojik süreci, meyvelerin ve meyvelerin hamurunun ezilmesiyle başlar. Şarap posası yapma yöntemi, sıradan meyve suları elde etmek için bu işlemlerden farklı değildir ve posanın işlenmesi, meyve suyunun kıvamına bağlıdır.

İlk yol. Ezmeden sonra, meyve suyu kıvamının sıvı olduğu (kiraz, beyaz ve kırmızı kuş üzümü), 1 litre küspe başına 200-300 ml olan bu tür meyvelerin hamuruna hemen su eklenir (bu rakam kaydedilir). Hamur su ile karıştırılır ve mümkün olan her şekilde ondan meyve suyu çıkarılır.

İkinci yol. Yoğun meyve suyu kıvamına sahip meyvelerde (siyah kuş üzümü, bektaşi üzümü, ahududu, yaban mersini, erik), meyve suyu, renklendirici ve aromatik maddelerin ekstraksiyonunu kolaylaştırmak için posa + 60 ° C sıcaklıkta 30 dakika bir kase veya tencerede ısıtılır. ° C Önceden + 70 ° C'ye ısıtılmış su, küspe miktarının kaydı ile 1 kg küspe başına 300 ml oranında leğene dökülür. Isıtıldıktan sonra, meyve suyu sıcak hamurdan çıkarılır.

Üçüncü yöntem, hamur hazırlamanın en iyi yollarından biri olarak kabul edilir. Isıtılmadan çiftleşmesinden oluşacaktır. Herhangi bir meyvenin etini taklit edebilirsiniz, ancak özellikle siyah kuş üzümü, Japon ayvası, bektaşi üzümü, yaban mersini, elma, erik ve diğer meyveler için iyidir.

Bunu yapmak için, ezilmiş hamur uygun bir kaba (emaye bir kova, geniş boyunlu bir cam şişe) yerleştirilir ve buraya 1 kg küspe başına 250 ml su oranında + 24 ° C'ye ısıtılmış su eklenir. ve dört günlük şarap mayası. Hemen söylenmelidir ki, kuru şarap mayası ve onlar için beslenmenin (tuz - amonyum klorür) özel mağazalarda satışa sunulduğu.

Eklenen su miktarı kaydedilir ve bulaşıklar, hacminin 3 / 4'ü kadar su ile posa ile doldurulur, bir havluyla örtülür ve + 20 … + 22 ° C'lik bir odada bırakılır.

İkinci gün fermantasyon başlar. Kapak şeklinde salınan karbondioksit ile hamurun nasıl yükseldiği görülebilir. Asetik oksidasyonu önlemek için, bu kapak günde birkaç kez karıştırılmalıdır. 2-3 gün sonra posa sıkılır ve meyve suyu miktarı kaydedilir. Bu yöntem karmaşıktır ve hassas bir uygulama gerektirir, ancak şarabın kalitesini artırarak renklendirici ve aromatik maddelerin ekstraksiyonunu en üst düzeye çıkarır.

Tatlı şarap yapma sürecini düşünün

Püre sıkıldıktan sonra şıra miktarı ölçülür ve presleme sırasında eklenen su miktarı çıkarılarak saf meyve suyu verimi hesaplanır. Mayşeyi düzeltmek için sıktıktan sonra bölgemizde yetişen meyveler ve meyveler için su ve şeker ekleyin.

Daha kolay okunması için bu verileri bir tablo şeklinde sunuyoruz.

1 litre saf meyve suyundaki şeker ve su miktarı (gram cinsinden)
Kültür	Fermantasyondan önce		Fermantasyon sırasında şeker
	Su	Şeker	4. günde	7. günde	10. günde
elma ağacı	100	150	otuz	otuz	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Bektaşi üzümü	1460	470	70	70	70
Ahududu	940	350	60	60	60
Siyah frenk üzümü	2200	630	100	100	100
Kırmızı kuş üzümü (beyaz)	1450	490	70	70	70
Yaban mersini	2160	680	100	100	100
Yaban mersini	400	260	40	40	40
çilek	500	280	40	40	40
Kiraz Vladimirskaya	430	230	otuz	otuz	otuz
Deniz topalak	1630	510	100	100	100
Ravent	580	320	60	60	60

Tablodaki "su", sıkma öncesinde ve sırasında hamurun içine eklenen toplam su miktarıdır.

Bu tablolar, yaklaşık% 16 alkol (hacimce) ve yaklaşık% 0.8 asit içerikli tatlı şarap elde etmek için 1 litre saf meyve suyuna eklenmesi gereken su ve şeker miktarını göstermektedir.

Erik suyu, erik çeşidine ve büyüme alanına bağlı olarak farklı asitliğe sahiptir, bu nedenle tadına bakmak için su ile seyreltilmelidir ve fermantasyondan önce şeker 1 litre wort'a 200 g ekleyin (meyve suyu ve su karışımı) ve fermantasyonun 5. 10. ve 10. günü için 1 litre mayşe başına 20 gr.

Sıcaklık, su ve şekerle düzeltilerek mayşede ölçülür. Düşük sıcaklık durumunda, wort + 22 ° C'ye kadar ısıtılır, ardından 3/4 hacim için cam şişelere dökülür. Wort, hamurla fermente edilmemişse, fermantasyon için konulan wortun% 3'ü miktarında maya başlatıcı eklenmelidir. Mayayı beslemek için, amonyum klorür (bu NH4CI tuzudur), 1 litre şıra başına 0,3 g miktarında şıraya eklenir. Mayalı ve hamur mayalı tabaklar şeker tamamen çözülene kadar çalkalanır, ardından pamuklu bir tıkaçla kapatılır ve fermantasyon için + 20 … + 22 ° C'ye yerleştirilir. Şekerin geri kalanı, fermantasyonun dördüncü, yedinci ve onuncu günlerinde ilave edilir ve başka bir kaba dökülen az miktarda fermente edilmiş mayşede çözülür. Şarabın tadını bozan oksidasyon sürecini dışlayan kaliteli şarap elde etmek için önemli bir nokta vardır,- bu, şarabın düzenli olarak sağlıklı şarapla doldurulmasıdır ve ana şarapla aynı anda yalnızca daha küçük bir kapta fermantasyon sürecine girer. Tamamlama için şarap, üstüne dökülen şişelerde saklanır. Unutulmamalıdır ki, bir şişe sağlıklı şarap en azından az miktarda hastalıklı şarapla doldurulursa, tüm şarabın hastalanacağı (şarap hastalıkları, ana sürecin açıklamasından sonra daha ayrıntılı olarak bildirilecektir).

Kuvvetli fermantasyonun sona ermesinden sonra süreç çok sessizdir. Bu süre zarfında, kap doldurulur ve pamuk tıkaç, su sızdırmazlığı ile değiştirilir. Bu amaçlar için özel cam tüpler vardır ve en basit haliyle 5-10 mm çapında esnek bir tüp kullanılır, bir ucundan silindir kapağa hava geçirmez şekilde sokulur ve bir kaynamış su kavanozuna yerleştirilir diğeri.

Sessiz fermantasyon genellikle 3-4 hafta sürer, şekeri alkole dönüştürme sürecinde oluşan karbondioksit kabarcıkları bir su kavanozuna salınır. Fermantasyonun sonu, su kavanozundaki kabarcıkların görünümünün kesilmesi ve şarabın tadına bakmak için şekerin olmaması ile belirlenir. Bu sırada şarap, şişenin (şişe) dibinde tortu oluşumu ile netleşmeye başlar. Bu, şarabın çamurlaşmadan dikkatlice çıkarılması gereken bir maya tortusudur. Bunun için masaya şaraplı kaplar ve yere alıcı kaplar yerleştirilir. Bir lastik tüp, çökeltinin 3 cm yukarısındaki bir şişe şaraba indirilir ve bu tüpün diğer tarafından ağızdan berrak şarap çekilir. Akan şarabın bulunduğu tüpün ucu alıcı kabın içine indirilir. Tortudan çıkarılan şarap, temiz silindirlere boyuna doldurulur, mantarlar ile kapatılır ve oturması için soğuk bir odaya yerleştirilir. Bir ay sonra, şarap ilk seferinde olduğu gibi tekrar tortudan çıkarılır.

Bu şaraba şarap malzemesi denir. Şeker şartlarına göre yaşlandırılır. Bu nedenle henüz tadı dolgunluğuna ve gerekli tatlılığa sahip değildir. Bu nitelikleri elde etmek için, şeker şurup şeklinde eklenir, az miktarda dökülmüş şarapta ısıtıldığında çözülür. Likör şarabı için 1 litre başına 200 gr, tatlı şarap için - 1 litre için 100 ila 160 gr.

Hazır tatlı tatlı şarabı, şişenin kenarının 3 cm altına şişelenir ve mantarlarla sıkıca kapatılır (mantar mantar reçineyle doldurulmalıdır ve mantarlar kuruma eğiliminde olduğundan şişenin şarap yatarak saklanması tavsiye edilir). Şişeler, şarabın adı ve üretim yılı ile etiketlenmiştir.

Tatlı şarap güçlü bir içecektir. Doğru pişirildiğinde, herhangi bir saklama sıcaklığında asetik oksidasyona veya küflenmeye duyarlı değildir. Tamamen doldurulmamış bir şişe ve + 15 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklanırken bozulma olasılığı ortaya çıkar. İlginç olan, farklı kültürlerin veya hazır meyve sularının bir karışımını harmanlama olasılığıdır.

Devam edecek →

Lyudmila Rybkina, şarap yetiştiricisi

Yazarın fotoğrafı